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大米贮藏特性与贮藏方法

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  大米的贮藏特性 稻谷去壳得到糙米,糙米再碾去果皮与胚成为大米。大米由于没有谷壳保护,胚乳直接暴露于空间,易受外界因素的影响。因此,大米的贮藏稳定性差,远比稻谷难贮藏。

  (1)大米容易吸湿返潮,引起发热 大米由于亲水胶体(淀粉、蛋白质)直接与空气接触,容易吸湿,在温湿度相同的条件下,大米的平衡水分均比稻谷高。同时,大米中的糠粉不仅吸湿力强,而且附带大量微生物,容易引起发热、生霉、变质、变味。

  (2)大米容易爆腰 大米不规则的龟裂称为爆腰。大米爆腰的原因,是由于米粒在急速干燥的情况下,米粒外层干燥快,米粒内部的水分向外转移慢,内外层干燥速率不一,体积收缩程度不同,外层收缩大,内层收缩小,因而造成爆腰。另外,米粒在急速吸湿的情况下,也会造成爆腰。爆腰的大米在蒸煮时,由于碎米多,黏稠成糊状体,影响食用品质。

  (3)容易陈化 随着贮藏时间的延长,大米逐渐陈化。陈化到一定程度,就会出现陈米气味,同时食味劣变,除失去大米原有的香味外,还表现在大米的光泽变暗,米饭黏度降低,硬度增加。

  (4)容易发灰 大米在贮藏期间,如外界环境湿度大或者大米原来水分高,便会出现发灰现象。即米粒失去原有光泽,米粒表面呈现灰粉状碎屑和白道沟纹,这是大米开始变质的先兆。

  (5)容易感染虫害 危害大米的主要害虫有米象、玉米象、赤拟谷盗、米扁虫、长角扁谷盗等。

  4.大米的贮藏方法

  (1)常规贮藏 主要采用干燥、自然低温、密闭的方法,将加工出机的大米冷却到仓温后,才堆垛保管。高水分大米,可以码垛通风后进行短期保管,或通风摊凉降水后再密闭贮藏。

  (2)低温贮藏采用低温贮藏是大米保鲜的有效途径。利用自然低温,将低水分稻谷在冬季加工,待米温冷却后入库贮藏,采用相应的防潮隔热措施,使大米长期处于低温状态,相对延长粮温回升时问,是大米安全度夏的一种有效方法。利用机械制冷使大米在夏季处于冷藏状态,也能使大米安全度夏。但由于制冷设备和厂房建设投资较大,尚未全面推广。

  (3)气调贮藏对包装或散装大米,用塑料薄膜密封,利用粮堆内大米和微生物的呼吸作用,自然降氧,或者充入二氧化碳或氮气贮藏,具有良好的杀虫、抑菌作用。还可用小包装冬眠贮藏保鲜,每袋装大米3~5千克,充二氧化碳保鲜贮藏,可安全贮藏1年以上。

  (4)化学贮藏在密闭的大米堆垛内,按磷化铝2~3克/立方米的剂量,采用0.07毫米的聚乙烯薄膜制成小袋装入15~20克磷化铝片,挂在密封好的包堆边或埋入包装粮上层,让磷化氢缓慢释放,可以杀虫、抑菌和预防大米发热霉变。

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